Выставка Лето. Отдых без границ 2017

Леонид Гарбар: туристов не удивить салатом "Цезарь"!

31 марта 2015, 21:55

В гостях у Proturizm.Club известный ресторатор Петербурга, совладелец и управляющий ресторанов «Строганов Стейк Хаус» и «Русская рюмочная № 1»,  создатель ресторана «ПалкинЪ»,  директор  Музея Русской Водки — Леонид Гарбар. 

Сегодня мы обсуждали возможно ли сделать русскую и, в частности, петербургскую кухню брендом, который привлечёт туристов; где в городе сохранилась настоящая советская пирожковая, а также реально ли попробовать в Питере рассольник «по-ленинградски».

В декабре 2014 года власти Санкт-Петербурга предложили разработать бренд «Петербургская кухня», чтобы возродить кулинарные традиции города для привлечения туристов. «Надеюсь, что мы будем гордиться не только корюшкой и пышками», – сказал зампред городского комитета по внешним связям Сергей Марков. В качестве специалитетов господин Марков предложил включить в туристическое меню блины Арины Родионовны, Скобелевские биточки, рассольник по-ленинградски...

Тогда же председатель Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев отметил, что авторы проекта готовы собирать семейные рецепты от петербуржцев и вспомнил о «Ленинградском наборе» пирожных, ладожском сиге, стерляди в шампанском. Впрочем, пока особого развития это предложение не получило.


Какие мысли  у вас, как эксперта в ресторанном деле, в том числе по русским блюдам, вызывает  инициатива создания «Петербургской кухни»?

Леонид Гарбар: Возродить что-то из дореволюционного и советского меню, на мой взгляд, замечательная идея. Горожанам предложили присылать свои семейные рецепты, которые передавались из поколения в поколение: какие-то особенные биточки, прабабушкины блины, рецепт настойки, которой, условно говоря, прапрадед угощал градоначальника. Интересно найти рецепты семей, переехавших в Петербург в 18, 19 веках. Знаете, существует билибинская настойка уникальная (Иван Билибин — русский художник, прим. ред.), которую его потомки  до сих пор делают. Её год надо настаивать на смородиновых почках и листочках, весенних, летних и осенних. Получается бриллиантово переливающаяся настойка. Вот это традиция.

А по поводу «Петербургской кухни» пока мало петербуржцев обратилось, к сожалению. И в основном представленные рецепты не то чтобы не интересные, нет, но они не имеют корней. Нет отсылки к прародителям. Это отчасти можно объяснить войной, блокадой, когда пострадал город, репрессиями. 

Желание сформировать кулинарный облик Петербурга с помощью русской кухни само по себе прекрасно, но быстро это не выстрелит. У нас, к сожалению, медленно всё происходит.


Хорошо бы возродить рассольник по-ленинградски.  Вы ходите в рестораны, встречался вам такой рассольник?

Не так часто как вы, конечно. И, увы, не встречался.

Леонид Гарбар: И мне нет. А ведь казалось бы… Я предлагал обратиться к профессиональному сообществу (историков, поваров и так далее). К примеру, Юлия Демиденко, заместитель директора музея Истории Санкт-Петербурга, сейчас делает соответствующие изыскания: собираются документы, свидетельства. Но, повторюсь, что мгновенно это не выстрелит. Гастрономической столицы сразу и вдруг из Петербурга не выйдет. Лучше развивать то, что оставили городу наши предки, поддержать то, что мы не успели уничтожить. 

Я сомневаюсь, что кто-то из россиян или иностранных туристов поедет в Петербург, чтобы специально пообедать в ресторане «Х-М», а потом уже заглянуть в «Эрмитаж». Всё будет наоборот! Сначала туристы пойдут в «Эрмитаж», а только затем в этот ресторан. И тогда у человека в голове отложится, что Петербург — это не только красиво, но и вкусно. Таким образом, через гастрономию, происходит более тесное знакомство с русской культурой.


«У бизнеса должна быть социальная ответственность перед городом»

Мы можем похвастаться традицией чаепития. Самовары, баранки, вазочки с вареньем!

Леонид Гарбар: Это да. Также мне очень жалко пирожковые! Слава богу, у нас есть «Штолле», хоть и без самоваров, самовар всё-таки  не слишком технологичен. Но из аутентичных старых пирожковых сохранилась буквально одна, работает с 1956 года на Московском проспекте, 192, возле парка Победы. Там до сих пор пекут пирожки по рецепту того времени — мне иногда кажется, что и масло, в котором их жарят, примерно такого же возраста. 

В пирожковую эту не зарастёт народная тропа: я видел, как туда приезжают на «Гелендвагенах», как приходят семьи, видел нищих, паломников, направляющихся в Новодевичий монастырь — самая разношёрстная публика! В Петербурге осталось крайне мало таких мест. Плюс у нас проблемы с преемственностью технологий и рецептов, интерьеров. В этом плане Москва лучше сохраняет наследие.

Нельзя сказать, что русская кухня хорошо представлена в мире. Более того, она и у нас в стране не очень хорошо представлена. И, как следует из нашего с вами разговора, даже в отдельно взятом городе  - Петербурге.

Рестораны русской кухни в Петербурге можно пересчитать по пальцам, да и то некоторые с натяжкой: «РесторанЪ», «Царь», «Ф. М. Достоевский», «ПалкинЪ», "Русская рюмочная № 1"… Но они не формируют целостный образ русской кухни в городе, скорее, задают тренд. Петербургская русская кухня появится тогда, когда на неё будет спрос.

Сейчас мы наблюдаем, как отдельные продукты попросту исчезают с прилавков, а оставшиеся вызывают большие вопросы как с точки зрения цены, так и с точки зрения качества. А ведь для того, чтобы разрабатывать в том числе кулинарный бренд, нужен некоторый набор постоянных — иначе получается, что рестораны, сформировавшие меню, вынуждены его менять из-за того, что некоторые компоненты просто исчезают. Есть ли большая зависимость от иностранных поставщиков и курса валют, если мы говорим о русской кухне?

Леонид Гарбар: Надо сказать, что быстро меню не меняется. Лично я в «Русской рюмочной № 1» не менял меню 2-3 года. Да, мы использовали сметану финской компании Valio, сейчас перешли на другую марку, но это мелочи. Тут другой момент: гораздо больше мы зависим от алчности поставщиков, в том числе местных, они не имеют никакого отношения к санкциям, но существенно поднимают цены, только потому, что всё дорожает. Это проблемно.


«В Петербурге турист сначала идёт в Эрмитаж, а только потом в ресторан!»

Историк моды Александр Васильев как-то в интервью сказал, что Петербург — это скорее город особенных интерьеров, а не особенной кухни.

Леонид Гарбар: Я абсолютно с этим согласен. Десять лет назад я постоянно летал по работе в Москву. Так вот, когда я открывал бортовой журнал на страницах про московские рестораны, то видел рекламу: у нас новое меню, шеф-повар разработал новую концепцию, словом, еда, еда, еда. А про рестораны Петербурга в том же журнале я читал следующее: у нас эксклюзивный интерьер, у нас потрясающий вид из окна…  С тех пор ничего не изменилось. 

Друзья часто говорят мне, что я брюзжу, и в Петербурге всё не так уж плохо. Тогда я предлагаю им сыграть в игру — я называю московский ресторан, а они приводят в пример аналог в Петербурге. И, знаете, я всегда выигрываю, причём с первого же заведения.

Если взять вашу «Русскую рюмочную № 1», что в первую очередь пробуют иностранные туристы, а что не вызывает их интерес?

Леонид Гарбар: Как правило они берут брендовые блюда. Те, что на слуху в мире: бефстроганов, пожарская и киевская котлеты, русская рыба, особенно сибирская. С интересом пробуют, не едят, а именно пробуют, холодец. Для них это очень необычно. Им интересно попробовать солёный огурец,  квашеную капусту, кильку, корюшку. Из супов никак не заставить попробовать окрошку на квасе, им не понятно это блюдо. Охотно берут щи и борщ, так как это бренд, пирожки, блины.

Если говорить о том, что иностранец никогда не закажет в ресторане русской кухни, то это будет паста в любом виде. Согласитесь, карбонара не совсем раскрывает нашу национальную кулинарную традицию. Не закажут они и салат «Цезарь», и греческий салат не закажут, и крем-супы не будут пробовать иностранцы в русском ресторане.


В этом плане я убеждён, что у бизнеса должна быть социальная ответственность. Если ты ресторатор и заработал денег в этом городе, так сделай для него что-нибудь! Чем ты будешь удивлять своих гостей? Салатом «Цезарь»?  

А какими блюдами интересуются русские гости?

Леонид Гарбар: У соотечественников другое. К примеру, у всех бабушка готовила борщ. И все пробуют наш борщ, соглашаются, что он вкусный, но хотят заявить: а вот у меня бабушка борщ по-другому готовила!  Или: а моя мама блины пекла иначе! Но ведь сколько бабушек, столько и борщей, а сколько мам — столько и блинов. На вкус и цвет товарища нет.

Кулинарный и гастрономический туризм в мире, особенно в Европе, очень развит. Винные туры во Франции, гастрономические в Италии. Масса мастер-классов с иностранными кулинарами. А России это пока только снится или вполне себе реальный сценарий?

Леонид Гарбар: Это реально, но нужно серьёзно и долго этим заниматься. Ведь только по грузинским ресторанам Петербурга можно организовать превосходный гастрономический тур! Не говоря уже о более обширных маршрутах. Нужно придумывать разное. К примеру, в Португалии, в Обидуше, туристов угощают местным вишнёвым ликёром джинджа, который подаётся в шоколадной рюмочке. 

Что нам мешает подавать наливку из наших северных ягод в такой рюмочке? Ведь это заинтересует не только португальцев, которые будут сравнивать свой ликёр и нашу наливку, но и других иностранных, а также русских туристов. Такой разносторонний подход будет хорошо работать.

Беседовала Варвара Смолина

Proturizm.Club

 

Доставка новостей
на электронную почту

breaknews
  • 0
 Обсуждение
 Похожие новости
 Поcледние Новости Раздела